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タイの調味料を科学する vol.2砂糖

  タイの調味料は主に塩、砂糖、酢、ソースがあります。
 ソースは多種あり難解ですが、塩、砂糖、酢でさえ日本とは同じではありません。スーパーに買い物に行き、多彩な商品を前に困惑してしまいます。

 何がどう違うのかが分かると、自由に選ぶ事も出来るようになります。そこで調味料の謎を、一つ一つ解明して行きます。


 日本の砂糖

 日本の砂糖は主にグラニュー糖、上白糖、三温糖、きび砂糖、てん菜糖の5種類です。

 きび砂糖はサトウキビ、てん菜糖はてん菜、別名砂糖大根から作られます。

  サトウキビは亜熱帯気候、主に熊本、沖縄諸島で作られ、てん菜は寒冷に強く本州から北海道まで幅広く作られています。
 砂糖はこの両者から精製して作られます。

日本の生産量と消費量、輸入先


 日本の気候からサトウキビ原料の砂糖の生産量は、てん菜原料の砂糖の1/10程度です。日本の砂糖の生産量は消費量の1/10以下、9割り以上は輸入されています。

 輸入先はタイが最大で56%、オーストラリアで39%、グアテマラ5%で、どちらもサトウキビの生産国。 結果としては砂糖原料の92%以上がサトウキビで作られます。

 
 砂糖の製造工程

 サトウキビの原料糖は糖分が茶色く結晶化した、粗糖として日本に輸入されます。

 この粗糖を原料を砂糖製品に加工します。
 最初に得られるのがグラニュー糖、工程が進む内に茶色が抜けて行きます。最後に得られるのが上白糖です。どの工程のものでも甘いのですが、味覚も栄養成分も変わって行きます。

 きび砂糖、てん菜糖は上白糖製造過程初期段階のものです。きび砂糖はミネラルが豊富、上白糖にはほとんどありません。てん菜糖にはオリゴ糖を含み腸内環境を整えます。
 きび砂糖、てん菜糖は市販されていませんので、必要であれば通販を利用下さい。

砂糖成分表
出典:たべるご 

タイの砂糖
タイの砂糖
出典:PentaTV

 タイの砂糖は大別するとブラウンシュガーน้ำตาลทรายแดง 、ホワイトシュガーน้ำตาลทรายขาว 、ヤシシュガーの3種類です。
 これらを加工して多彩なバリエーションがあります。

 ブラウンシュガー、ホワイトシュガーの原料はサトウキビน้ำตาลอ้อย、ヤシシュガーはヤシから作られます。

 ブラウンシュガーは日本のきび砂糖に相当します。安くてミネラルが豊富、茶色い色はミネラル分の色です。確り甘いのですがサトウキビの残渣があると、あまり人気がないのが不思議です。

 ホワイトシュガーは日本の上白糖に相当します。確り精製されているので、ミネラル分は抜け白くなります。雑味のない甘さが特徴で、タイ料理に使われるのはホワイトシュガーです。
 食堂の調味料セットクルアンプルンにも使われます、白くなくては駄目なようです。タイの砂糖消費量はアジア一ですが、ホワイトシュガーがメインです。

ヤシシュガー
出典:thai-lab.net
 ヤシシュガーはヤシの木から作られます。ヤシシュガーは二種類あってココナッツヤシの花蜜で作られるのがココナッツシュガーน้ำตาลมะพร้าว 、砂糖ヤシの樹液から作られるのがパームシュガーน้ำตาลโตนดです。

 どちらも果糖成分だけで、すっきりした甘味で味覚は似ています。実は果糖は砂糖(ショ糖)ではありません。
 砂糖の1.7倍甘いとされており、使用量を減らすメリットもあります。
 日本では生産されませんが、ハチミツ、甘い果物に豊富に含まれています。

 ヤシシュガーの製造方法は、原料の花蜜や樹液を煮詰めるだけ。100%天然なのでビタミン、ミネラル、アミノ酸が豊富に含まれます。

 花蜜も樹液も樹上の高所作業で、原料を集めるのは大変です。
 この為価格が高いのですが、果糖は血糖値が上がり難く天然の栄養素が豊富。健康志向のタイ人に好まれています。
 果糖はしっとりしたペースト状になりますので、プラスティック容器に入れて販売しています。

 

 




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