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タイの調味料を科学する vol.1塩

 タイの調味料は主に塩、砂糖、酢、ソースがあります。
 ソースは多種あり難解ですが、塩、砂糖、酢でさえ日本とは同じではありません。スーパーに買い物に行き、多彩な商品を前に困惑してしまいます。

 何がどう違うのかが分かると、自由に選ぶ事も出来るようになります。そこで調味料の謎を、一つ一つ解明して行きます。


 日本の食塩

 日本の食塩には主に2種類あります。天日塩とイオン交換膜塩、どちらも海水を塩にしています。

 天日塩は日本の気候では大量生産が難しく、その多くを海外から輸入して国内で精製しています。
 イオン交換膜塩は日本の海水で生産していますが、海水のミネラルが損なわれます。海水の『ミネラル=にがり』は食塩の味覚、健康に影響を与えると言われます。

   

 にがり

 塩は塩化ナトリウムNaClです。塩はこの組み合わせでのみ、塩辛いと言われています。

 海水にはマグネシウムMgやカルシュウムCaなどのミネラル成分が微量に含まれます。この成分が多いと苦味を感じる事より『にがり』と呼ばれています。

 イオン交換膜塩が主流になったときに、『にがり』がなくなりました。しかし『にがり』が微量にある事で、塩味にまろやかさ、うま味を感じる事が認識されました。現在では様々な『にがり』入りの塩が、作られるようになっています。

 
 タイの食塩

 タイの食塩は海塩(SEA SALT)と、岩塩(ROCK SALT) に大別されます。

 海塩は天日塩で、タイ中部から南部の海沿いで生産されています。
 岩塩は地下水を汲み上げ釜茹でします。タイ北部から東北部に掛けて、地下に広大な岩塩層が広がっています。


 この一帯はヒマラヤ造山帯の東端に位置しており、太古の昔は海だった地域です。
 海は造山運動で押し上げられ、海は塩湖となり数百メートルの岩塩層が形成されました。
 この上に数百メートルの地表が堆積していますので、直接岩塩を掘り出す事は出来ません。

塩の釜茹
出典:塩の生産

 地表から浸透した雨水が岩塩を溶かします、これを井戸で汲み上げて釜茹塩を作ります。

 これらの塩にはどちらにも『にがり』が含まれますが、岩塩は地域によって混入量に差があり味覚が異なるようです。

 ヨウ素の添加
塩の知識
出典:塩の知識

 タイの食塩にはヨウ素の添加が、義務付けられています。
 これをヨウ素強化塩 เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน( )と言い、IODIZED SALT(ヨウ素塩)の表示がされています。
 英語の発音は違うのですが、タイ人にはアイオーディーンで通じます。

 ヨウ素強化塩はヨウ素の不足を補うもので、海産物をあまり摂れない国では義務化されています。
 ヨウ素は海藻等海産物に豊富に含まれ、日本では摂取過剰になる為禁止されています。


 ヨウ素必要摂取量は1mg~2.2mg/日とされ、添加量は食塩1Kgで20-40mgです。
 ヨウ素は必須ミネラル類ですが、この量で塩の味覚が変わるかは定かではありません。
 しかしこのヨウ素添加、タイでは味の素的に人気があります。

YouTube Prung ThipIODIZED




 タイで流通している食塩の大半は海塩です。岩塩はデータがなく分りませんが、海塩のにがり成分Mg,Ca,Kの含有量は、日本の天日塩より多いと言う事はありません。
 あるとしたらヨウ素の添加量だけです。 タイの塩にはヨウ素の添加量を違法に上げた、CRAZY IODIZEDなるものあるので注意が必要です。




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