logo
レシピ食材レストラン トップページ
左title特集.GIF (2234 バイト)
tbr1.jpg

  
やし右.gif (5206 バイト)WTtitle SD.GIF (2271 バイト)やし左.gif (5218 バイト)
 

 タイのお米で和食

 タイ米は独特の匂いがあり、粘りが少なくパサパサと言われます。
 確かにその通りですが、タイではタイ米しかありません。

 タイ米で和食に合ったご飯が炊けないか。そんな事をお米を科学して、検証して見ました。

kome1
  一般的にタイのお米はインディカ種のうるち米を指します。しかしタイのお米には、日本と同様にもち米もあります。

 先ずはこれをジャポニカ種の日本米と比較して見ましょう。右の写真がお米の形状サイズの比較、上段タイ米、下段日本米。左側うるち米、右側もち米です。

 タイ米は長さ7mm幅2mm、日本米は長さ4mm幅3mmでうるち米、もち米に差はありません。またうるち米は半透明、もち米は白いです。

  お米の主成分はアミロペクチンと呼ぶでん粉です。
 この他にアミロースと呼ばれるでん粉を含み、その割合がアミロース含有率です。

 でん粉はブドウ糖の連鎖、左図のような構造になります。
  うるち米にはアミロースを含み、もち米はアミロペクチン100%。

 うるち米のアミロース含有率は日本米で平均17%、タイ米で27%以上。
 アミロース含有率が上がる程お米の粘りがなくなり、20%を超えると日本人は美味しさを感じないと言われます。(20%以上のものは流通してません)

kome3
  難しい話は以上にして、要はアミロース含有率を17%程度にすれば良い。
 タイのうるち米ともち米を一対一にブレンドすれば、近い値になるだろうと検証実験。
 うるち米は臭いが問題にならないよう、タイでは高級品種のジャスミン米を使用します。 ジャスミン米は香米と呼ばれ、炊くときには香ばしい臭いがしますがほぼ無臭です。

 一合炊きでタイうるち米40ml、もち米40ml、水120mlと少々水多め。軽く洗米したら浸け置きなしで電気釜炊飯。

kome5
 後はテイスト、同条件で炊いたキヌニシキと比較します。(左タイ米ブレンド)和食としておかずとの相性を、胡麻沢庵で試食。

 粘り、食感、味、硬さ等基本的なところは同等。
 相違点としてタイ米が若干臭いがあり、見た目粒が長くもち米が白く見える。おかずとの相性に差はありません。

 結論としてはタイのうるち米ともち米を、一対一にブレンドにすれば日本米同等の味覚が得られる。和食との相性も良くお勧めと言うものです。

 1993年東北地方の冷害による凶作で、米が足りなくなりタイ米を緊急輸入しています。日本米にブレンドして流通させましたが、不味いとタイ米の評判を落としています。
 これはうるち米同士ブレンドしたからでしょう。お米は科学して知識がないと、ご飯は美味しくなりませんね。

 


ご意見ご感想をお寄せください
Copyright & Legal Info (C) since 1998 by
Office Thai Square